Reteta de paine de casa

Oferita de fratele mircea.v la rubrica de comentarii a articolului Prigonirea preotilor nepomenitori din Grecia:

Ultima varianta de reteta de paine din aluat neframantat. Sant unele mici modificari si adaugiri.

Reteta de paine din aluat neframantat. Cel care a pus-o pe you-tube este un brutar din New York. Mai jos o varianta si mai simpla si mai comoda. Etape putine, mizerie de curatat la fel.
1kg faina;
800 g apa
3 lingurite rase de sare (sau dupa gust)
1,0 – 1,5 g drojdie instant
(pt alte cantitati, se respecta proportiile)
se pune faina, drojdia, sarea intr-un vas cam de 5 litri;
se amesteca;
se pune toata apa;
se amesteca 1-2 min cu o lingura de lemn sa se omogenizeze cat mai bine continutul;
daca se pune apa calduta incepe imediat sa creasca aluatul; (isi dubleaza volumul cand e crescut la max)
dupa ce creste, sau creste cam jumate, se pune intr-un loc mai racoros pana a 2-a zi, vasul sa fie acoperit. Trebuie sa stea cam 12-14 ore. (in caz de urgenta ar merge si un 4-6 ore, dar se tine aluatul tot timpul la temperatura camerei)
Vasul in care se face painea – vas de sticla yena (jenna) , cu capac yena. Volumul vas + volumul capac sa fie cam tot 5 litri. Nu conteaza forma vasului.
Se pune in cuptor vasul cu capac, si foc la max, 10-15 min, pana ajunge si vasul la temperatura max. Se scoate vasul (manusi), se ia capacul, se presara putina faina pe fund vas; daca faina se face maro inseamna ca temperatura este prea mare si trebuie dat focul un pic mai mic, si se mai asteapta 1 min sa se mai raceasca si vasul de yena. Dupa ce s-a lamurit pr temperaturii prin metoda fainii, nu mai este necesar sa se presare faina. Aluatul nu se lipeste.
(Daca temperatura vasului este prea mica sau prea mare painea se va lipi de fundul vasului. Daca T = 180…250grd C, painea nu se lipeste)
Se rastoarna aluatul in vas, se pune capac, si la cuptor.
30-35 min cu capac; (sau 40 min)
10-15 min fara capac; (sau 7min)
timp total 45-50 min
Nu se lipeste, nu se arde, totul ok.
Pt cuptor cu gaz (fara indicator de temperatura), foc la max, si test cu faina pt temp prea mare. Se gasesc in comert si termometre de cuptor, nu sant f scumpe.
Pt cuptor electric pe la 220-230 grd C. (se lasa sa ajunga si vasul gol la temperatura asta, si apoi se scoate si se pune aluatul in vas; nu se presara faina pe fund vas)
Timp mai mare fara capac si temperatura mai mare inseamna o crusta mai crocanta, mai groasa, si mai inchisa la culoare; si mai toxica.
Daca cuptorul are termostat si se poate regla temperatura si cuptorul tine temperatura asta (de ex 230 grdC), atunci nu mai trebuie presarata faina pe fundul vasului. Painea nu se lipeste, nu se arde.
La sfarsit painea trebuie lasata sa se raceasca (1,5-2 ore). Se scoate din vasul de jenna, se inveleste intr-un prosop si se lasa sa se raceasca. Orice paine care nu trece si prin procesul de racire, adica daca se rupe imediat, va avea la interior aspect de miez umed, necopt suficient…
In general se raceste invelita intr-un prosop, ca sa se mai inmoaie crusta. Dar asta, dupa preferintele fiecaruia, in functie si cat de crocanta rezulta crusta….
Prosopul sa nu aiba miros (de detergent, cocolino sau alte tampenii…) deoarece daca are, painea va capata gust de detergent.
Este incredibila ca si aspect si gust. Gust f bun are si varianta 1/3 faina integrala + 2/3 faina alba (in cazul asta e bine sa se puna apa calduta pt a accelera cresterea si 900 g apa la 1kg amestec faina). Se poate folosi orice fel de faina, orice fel de drojdie. Am mai incercat si 1/3 faina de secara si 2/3 faina alba, cu 800g apa – iese f buna.
Sau faina alba si 7…10% tarate (din total faina + tarate) , si 85% apa (.din total faina + tarate). Ideal tarate de moara, fulgisori de 2-5mm, nu macinata fin. Ii da o dulceata si un gust de paine adevarata.
Idem, faina fara gluten, si se mai adauga 5-6 linguri ulei de masline.

(nu se pun seminte, deoarce la temperatura mare toate uleiurile si ce mai e bun pe acolo se descompune (partial) si rezulta ceva rau si in loc sa mancam sanatos mancam nu bun).
Cine face si e multumit sa zica o rugaciune mica si pt acest brutar din New York, ca la sfarsitul prezentarii a spus: „sa stie toata lumea”.
Se poate experimenta un pic, variind doar cate un parametru, in principal temperatura si timpi, pana se obtine cel mai bun rezultat; cuptoarele sant diferite, vasele de jenna pot fi rotunde, ovale… si atunci pot apare mici diferente fata de reteta mai sus prezentata, diferente ce se pot compensa prin mici variatii ale celor 2 parametri de mai sus.

Pofta buna!
(Se poate pastra mai multe zile daca se tine intr-un loc mai racoros, si dupa primele 2 zile tinuta tot in vasul yena (cu capac) in care a fost facuta. Painea veche daca se baga felii la cuptor pt 5 min pe la 150 grd, devine ca noua; sau rumenita un pic pe tabla la argaz)

Pt o toxicitate mai mica a cojii, se poate face paine si la 180-200grdC, cu marirea timpului „vas cu capac pus” cu 10-20 minute (la 180grd se mareste „timpul cu capac” cu 20 min, iar pt 200grdC cu 10 min). Faza „fara capac” acelasi timp.
Se experimenteaza un pic.
Cu cat coaja e mai maro, ca la orice prajeala, e mai toxica. Mai putin maro inseamna o temperatura mai mica. Substantele toxice incep sa fie produse de la 120grdC in sus.